Сучасному українцю доступні найрізноманітніші продукти харчування, тому ми рідко замислюємося про те, що раціон наших предків був куди скромніший. Ще кілька століть тому звичні нам помідори вважали отрутою, а картоплі українці не знали до другої половини XVIII століття. Але, звичайно, зробити харчування різноманітним намагалися всі. Навіть такі зайняті в походах і битвах люди, як запорізькі козаки. Про козацьку кухню ми сьогодні і поговоримо.
Військовий стиль життя козаків, особливо в Запорозькій Січі, не включав у себе великих турбот про харчування. Козаки самі готували собі їжу. Їжа готувалася тричі на день кухарем та його помічниками у чавунних чи мідних казанах у кожному курені. Посуд був зазвичай дерев’яний.
Однією з особливостей харчування козаків було незначне споживання печеного хліба, адже борошно не завжди було в достатній кількості. Крім того, випікання хліба вимагало великої кількості людей, значних витрат праці й часу. Популярною їжею на Січі були кашоподібні страви з різних зернових. До столу подавали: соломаху, тобто житнє борошно, густо зварене з водою й засмажене олією; тетерю — рідку пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто, у крутому вигляді тетеря вживалася з риб’ячою юшкою, жиром, молоком чи просто водою. Тетеря подавалась до обіду й була улюбленою стравою козаків. Ще споживали щербу — рідко зварене борошно на риб’ячій юшці й братко, рідку пшоняну кашу з домішкою пшеничного чи будь-якого іншого прісного тіста замість кислого житнього.
Їжа запивалася різними напоями з посуду, який називали михайликом чи коряком, місткістю від 3 до 5 наших чарок. Рідка страва їлася ложками, тверда — бралася руками.
На вечерю часто подавали гречані галушки з часником або юшку, зварену з риби. Риби в той час було багато: щука, карась, лини, лящі, соми, плотиця. Її в’ялили, сушили, солили, виготовляли риб’ячий жир, вживали рибу як вареною, так і печеною. Риба була суттєвим додатком до раціону харчування козаків як влітку, так і взимку. За козацьким звичаєм, за столом необхідно було з’їсти все, що було наварено та спечено.
Харчові запаси поповнювалися козаками постійно. Особливо старалися ті, котрі проживали в зимівниках. Їх основним завданням була поставка різноманітних харчів — починаючи від м’яса, борошна, сала круп і закінчуючи овочами та фруктами.
Інколи козаки пекли коржі – загреби (тісто загрібали в жар).
Окрім того, заможні верстви частіше, бідні – рідше (переважно у великі свята) вживали м’ясні страви: тушкованих чи смажених качок, гусей, індиків, різними способами приготовлені свинину, баранину, телятину, конину, м’ясо впольованих звірів тощо. Козаки вживали багато часнику, хрону, цибулі, гіркого перцю, капусти, червоного буряка, пили узвар.
Під час воєнних походів режим харчування був зовсім іншим, змінювався також і набір продуктів. Вирушаючи в похід, козак мав узяти з собою запас продуктів, якого повинно було вистачити на кілька місяців. Тому в дорогу брали те, що не псувалось – сухарі, крупи, борошно, сало. Воду ж козаки возили в дерев’яних баклагах, прив’язаних до сідла. У походи також брали риболовні сітки. Вживання спиртних напоїв під час походів суворо заборонялось. Порушників цього закону карали на смерть. На морі ж того, хто вживав дозу спиртного, викидали за борт чайки.
Кожен козак носив ремінний пояс, а через плече навішувався ремінний гаман. У гамані зберігались кресало, кремінь і трут. До пояса ж були прив’язані швайка і ложечник. За допомогою швайки лагодили кінську збрую, а в ложечнику зберігалась дерев’яна ложка.
Козаки-запорожці могли та вміли добре попоїсти й погуляти, випити чарку варенухи, але це було після походів.
Козаки полюбляли посмакувати й мамалигу — тісто з пшона та кукурудзи, яка вживалася без солі, але із солоним сиром (бринзою), а іноді з шматком баранини, висушений або зав’ялений із сіллю; це м’ясо було схоже на балик. Рецепт приготування мамалиги козаки перейняли від молдавських і татарських чабанів.
Деякі методи консервування козаки запозичили в татар. Молоко переробляли на сир і масло. Для зберігання продуктів використовувалися льохи з льодом.
Звичайно, висока якість продуктів і чиста вода давали козакам змогу доживати до глибокої старості, чого, на жаль, не скажеш про наше сучасне життя. Однак ми маємо тисячолітні національні традиції здорового харчування, які пройшли випробування часом. І нашою кухнею ми повинні пишатися, а тим більше — використовувати ті цінні надбання наших предків для утвердження здорового харчування як запоруки здорової нації.
Алла Подвезько, науковий співробітник ЛМХМ
